Elsässische Küche: die Gerichte, eines nach dem anderen

Die elsässische Küche sieht für einen deutschen Gast erst einmal aus wie zu Hause. Sauerkraut, Flammkuchen, Spätzle, Gugelhupf, Brezel, Zwiebelkuchen: alles Wörter, die Sie kennen, alles Gerichte, die Sie zu kennen glauben.

Genau darin liegt die Falle. Fast jedes dieser Gerichte hat im Elsass eine andere Rolle, eine andere Zusammensetzung oder eine andere Tageszeit als sein deutscher Verwandter. Wer glaubt, er wisse schon Bescheid, bestellt am Ende das Falsche.

Diese Seite geht die Karte durch, Gericht für Gericht. Immer mit demselben Aufbau: was drin ist, wann man es isst, und wo der Unterschied zu dem liegt, was Sie erwarten.

Choucroute garnie: nicht Ihr Sauerkraut

Der wichtigste Unterschied der ganzen Seite steht hier. In Deutschland ist Sauerkraut eine Beilage. Im Elsass ist die Choucroute garnie das ganze Gericht, und ein sehr großes dazu.

Die Basis ist milchsauer vergorenes Weißkraut, lange gegart in trockenem Weißwein, meist Riesling oder Silvaner, mit Wacholderbeeren, Zwiebeln und Schmalz oder Gänsefett. Darauf kommt eine Ladung Schweinefleisch: Straßburger Knacks, Räucherwurst, gepökelter Bauch, geräuchertes Schäufele oder Haxe, gelegentlich ein Stück frisches Schweinefleisch.

Im Geschmack ist die elsässische Version weniger scharf säuerlich als das deutsche Sauerkraut und deutlich aromatischer, weil Wein und Wacholder mitspielen. Und sie ist schwerer, weil sie eben nicht neben dem Fleisch liegt, sondern es trägt.

Gegessen wird sie mittags oder abends, nie als Vorspeise, und im Kern von Oktober bis März. Die Restaurants führen sie das ganze Jahr, weil Gäste danach fragen, aber die Version im Februar ist die, für die sich die Küche interessiert.

Die Falle ist die billige Platte. Eine Choucroute, die deutlich unter dem Preis der Nachbarhäuser liegt, ist gestreckt: weniger Fleisch, industrielles Kraut in Wasser gegart, keine Tiefe. Und die Choucroute de la mer mit Fisch statt Schwein ist eine echte lokale, aber moderne Variante, oft feiner als sie klingt. Bestellen Sie sie bewusst, nicht versehentlich.

Welche Häuser die Platte wirklich beherrschen und woran man das erkennt, steht ausführlich in unserem Guide wo man in Straßburg echtes Sauerkraut isst.

Flammkuchen: das Original und die Version, die Sie kennen

Tarte flambée, auf Elsässisch Flammekueche, ist ein sehr dünner Brotteig, bestrichen mit dicker Sahne oder Fromage blanc, belegt mit rohen Zwiebelringen und geräucherten Speckwürfeln, und für wenige Minuten in den sehr heißen Ofen geschoben. Keine Tomate, kein Mozzarella.

Die deutsche Restaurantversion, die Sie von der Karte im Schwarzwald oder in Schwaben kennen, ist derselben Familie, aber sie ist meist dicker, milder und selten aus dem Holzofen. Der Unterschied ist sofort sichtbar: der Rand des Originals ist stellenweise fast schwarz, der Teig knackt, und die Sahne ist noch weich.

Es ist ein Abendgericht zum Teilen, kein Mittagsgericht. Zwei Personen arbeiten sich in aller Regel durch zwei oder drei Bleche, nacheinander bestellt, damit jedes heiß ankommt. Manche Häuser machen Flammkuchen-Abende, bei denen so lange nachgeliefert wird, bis Schluss ist.

Die Vokabelfalle heißt gratinée. Das bedeutet zusätzlich geriebener Käse über Sahne und Speck, es ist also ausdrücklich nicht die vegetarische Variante. Forestière bringt Pilze, Munster bringt den Käse aus dem Tal. Eine Adresse, die den Holzofen ernst nimmt, ist zum Beispiel La Binchstub.

Baeckeoffe, der Sonntagstopf

Baeckeoffe ist der Schmortopf der Region: drei Fleischsorten, meist Rind, Schwein und Lamm, über Nacht in Weißwein mariniert, dann mit Kartoffelscheiben, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch und Kräutern in einem versiegelten Tontopf stundenlang im Ofen. Die Sauce bindet allein über die Kartoffelstärke, ohne Sahne und ohne Mehl.

Der Name sagt, woher das kommt: der Topf wanderte in den Ofen des Bäckers, während die Familie in der Kirche war. Es ist ein Sonntagsgericht und ein Festtagsgericht, und es gehört in die kalte Jahreshälfte.

Weil es Stunden braucht, servieren viele Häuser es nur an bestimmten Tagen oder auf Vorbestellung. Fragen Sie nach, statt es vorauszusetzen.

Die Falle ist die Menge. Der Topf kommt als einziges, kompromissloses Gericht und ist nicht dafür gebaut, zwischen Vorspeise und Nachtisch zu passen. Er ist außerdem das am wenigsten anpassbare Gericht dieser Seite: Schwein gehört zur Konstruktion, und eine Version ohne ist ein anderes Rezept.

Spätzle, Kougelhopf, Bretzel: drei falsche Freunde

Spätzle kennen Sie. Der Unterschied liegt nicht im Teig, sondern in der Rolle: im Elsass sind Spätzle fast immer Beilage, sie stehen neben allem, was eine Sauce hat, und sie sind selten das Gericht selbst. Käsespätzle als Hauptgericht sind hier nicht die Regel. Die elsässische Fassung ist eierreich und wird gern in Butter nachgeschwenkt.

Kougelhopf, das Wort ist beinahe Ihres, und die Form ist es auch: ein hoher Hefekranz aus der glasierten Tonform, mit Butter, Eiern, Rosinen und oft Mandeln, manchmal ein Schuss Kirsch. Zwei Unterschiede zur Erwartung. Er ist weniger süß als der lange Gärteig vermuten lässt, und er ist im Elsass ein Frühstücks- und Nachmittagsgebäck, kein Restaurantdessert. Es gibt auch eine salzige Version mit Speck und Walnüssen, die seltener ist und den Umweg lohnt.

Bretzel: weißer Brotteig, geknotet, abgezogen und gebacken, mit grobem Salz. Im Elsass ist sie ein Bäckerei- und Marktgebäck, nicht Teil eines Restaurantgedecks, und es gibt gefüllte Varianten mit Käse oder Speck. In den vollsten Gassen der Altstadt ist die aufgebackene Tiefkühlware verbreitet. Und sie bleibt Brot: eine vor dem Abendessen, und das Abendessen erledigt sich.

Munster, und der Wein, der dazu gehört

Munster ist der große Rotschmierkäse der Region, aus Kuhmilch, weich, gereift in den Tälern der Vogesen. Der Geruch ist ernsthaft aggressiv, der Geschmack deutlich milder als der Geruch verspricht, und serviert wird er klassisch mit Kümmel und Brot oder als leichtes Hauptgericht mit Kartoffeln und Salat.

Auf der Karte steht dazu selten, ob es ein Rohmilchkäse vom Hof oder eine pasteurisierte Industrieversion ist. Die zweite ist milder und deutlich weniger interessant, und Sie erfahren es meist nur, wenn Sie fragen.

Der lokale Begleiter ist der Gewürztraminer, und das ist einer der wenigen Fälle, in denen das Klischee stimmt: die Aromatik des Weins hält dem Käse stand, wo ein trockener Riesling untergeht. Warum der elsässische Riesling trotzdem der wichtigere Wein am Tisch ist, steht in unserem Guide zur elsässischen Weinstraße.

Zwiebelkuchen auf Elsässisch, und die Karte, die niemand übersetzt

Die tarte à l'oignon, auf Elsässisch Zewelwai, ist ein herzhafter Kuchen aus Mürbe- oder Brotteig mit einer Füllung aus lange geschmorten Zwiebeln, gebunden mit Ei und Sahne, oft mit etwas Speck. Der Anteil an Zwiebeln ist höher als bei dem, was in Deutschland als Zwiebelkuchen auf den Tisch kommt, und der Geschmack geht deutlicher ins Süßlich-Salzige. Sie steht als Vorspeise oder als leichtes Mittagessen auf der Karte, mit Schwerpunkt im Herbst.

Hinter den bekannten Gerichten liegt eine zweite Schicht, an der die meisten Besucher vorbeigehen.

• Presskopf. Das Wort kennen Sie, das Gericht auch: Sülze aus Kopffleisch und Innereien vom Schwein, in Scheiben mit Salat und Cornichons. Eine Vorspeise für Leute, die wissen, was sie mögen.
• Fleischschnacka. Nudelteigrollen, gefüllt mit übrig gebliebenem Suppenfleisch vom Rind, in Schnecken geschnitten und in Brühe gegart. Resteküche in ihrer besten Form.
• Bibeleskaes. Frischer Quark mit Knoblauch, Schnittlauch und Petersilie, dazu Bratkartoffeln. Sieht vegetarisch aus, bis die Wurstplatte danebengestellt wird.
• Coq au Riesling. Huhn, geschmort in trockenem Weißwein mit Sahne und Pilzen, meist mit Speck in der Sauce.
• Matelote. Eintopf aus Flussfisch, Zander und Verwandte, in Weißwein, ebenfalls oft mit Speck.
• Knack de Strasbourg. Die feine geräucherte Schweinswurst, nach der die Stadt ihre bekannteste Wurst benannt hat. Sie taucht überall auf, im Sauerkraut und allein.

Zwei Gebäcke haben ihre eigene Saison. Das Mannele, das Hefemännchen zum Nikolaustag am 6. Dezember, das deutsche Leser unter anderen Namen kennen, verschwindet danach wieder. Und die Bredele, die Blechdose mit Weihnachtsplätzchen, sind das elsässischste Mitbringsel überhaupt, gut zu finden während des Marktes von Ende November bis 24. Dezember. Der Kilopreis ist der einzige verlässliche Hinweis darauf, ob sie aus einer Backstube oder aus einer Fabrik kommen.

Winstub heißt Weinstube, und wann die Küche zu ist

Für einmal hilft Ihnen die Sprache. Eine Winstub ist wörtlich eine Weinstube: ursprünglich ein Weinausschank, der elsässischen Wein verkaufte und regionales Essen dazu servierte, in einem kleinen holzgetäfelten Raum mit karierten Tischdecken.

Der Wein ist der Ausgangspunkt, die Karte ist kurz, und die Küche ist per Definition regional. Das unterscheidet sie von der Brasserie, die um das Bier herum gebaut ist, eine lange Karte französischer Standards führt und durchgehend serviert. Und vom Restaurant, das alles Mögliche sein kann.

Eine Faustregel, die fast immer trägt: wenn ein Haus sich Winstub nennt und vierzig Gerichte in sechs Sprachen mit Fotos anbietet, ist es keine.

Die Servicezeiten, die mehr Abende verderben als schlechtes Kochen

Winstubs arbeiten in zwei Services. Mittags von kurz vor zwölf bis in den frühen Nachmittag, abends vom frühen Abend bis in die späte Nacht, und dazwischen ist die Küche tatsächlich zu. Kein warmes Essen um 16 Uhr, außer in den Häusern mit durchgehendem Service, und die sind ganz überwiegend auf Laufkundschaft ausgerichtet.

Dazu kommen die Ruhetage. Viele traditionelle Häuser schließen am Sonntagabend, manche den ganzen Sonntag, und der Montag ist der zweite verbreitete Schließtag. Wer am Sonntagabend ohne Reservierung ins Zentrum geht, landet im schlechtesten Lokal am Platz.

Also: reservieren. Die guten Winstubs rund um das Münster sind in normalen Wochen Tage im Voraus voll und im Dezember Wochen. Einige nehmen während des Weihnachtsmarkts gar keine Reservierungen an und setzen der Reihe nach, was bedeutet: vor 19 Uhr da sein.

Vegetarisch und ohne Schwein: die ehrliche Lage

Die elsässische Küche ist Schweineküche. Das ist kein Vorwurf, es ist die Information, die Sie vor einer Woche voller Mittag- und Abendessen brauchen.

Vegetarier finden Salate, Kartoffelgerichte, Käseteller, Omeletts und in moderneren Häusern gelegentlich einen Flammkuchen mit Pilzen. Eine klassische Winstub ist aber nicht dafür gebaut. Suppen laufen häufig auf Fleischbrühe, Spätzle kommen meist mit Speck, und ein vegetarisches Sauerkraut gibt es in einer Handvoll zeitgenössischer Restaurants und sonst nirgends.

Wer Schweinefleisch meidet, fährt am zuverlässigsten mit Fisch, mit einer Einschränkung: Matelote und mehrere Fischzubereitungen haben Speck in der Sauce, und dasselbe gilt für Geflügel. Fragen Sie ausdrücklich nach, statt es anzunehmen.

Straßburg hat eine große und gute nicht-elsässische Restaurantszene. Sie an zwei von fünf Abenden zu nutzen, ist die vernünftige Planung, nicht ein Kompromiss.

Weiterlesen

Was in dieselben Gerichte an Wein hineingehört und wo Sie ihn kaufen, steht in unserem Guide zur elsässischen Weinstraße. Wo Sie das Repertoire in den Winzerdörfern wiederfinden, klärt die Frage nach den schönsten Dörfern.

Und wenn Sie im Februar kommen, wenn die Küche zur Jahreszeit passt und die Stadt leer ist: Straßburg im Winter.